家庭用精米機その1。精米の歴史と家庭用精米機の効果

精米機

精米の歴史と家庭用精米機の効果についてご説明させていただきます。

始めに

  1. 美味いご飯が食べたいと言うのは日本人なら誰でも思う事なんですが、そのために炊飯器選びに執心してらっしゃる皆さんでもこの家庭用精米機に目を向ける方は少ないのが現状です。

  2. ですが、良く考えて見て下さい。炊飯器はご飯を炊く機能を持ってはいても不味いお米を美味しくする機能は持っていません。つまり、どんな高価な炊飯器を使ってもお米の質が悪ければ美味しいご飯など炊けません。

  3. 「いや、ウチのお米は南魚沼産コシヒカリだからねぇ」なーんておっしゃる皆さん、ではお尋ねしますがそのコシヒカリが精米されたのはいつの事でしょう? まさか2週間も3週間も経ってはいませんよね?

  4. もし精米日からそんなに日にちが経ってるとしたら、皆さんがお口にしているお米は確実に劣化して不味くなっています。つまり皆さんはブランドこそ高級ですが古くて不味いお米を召し上がっている事になります。

  5. ではどうすれば良いのでしょう?

  6. ここで家庭用精米機の出番となります。

  7. 「そんな事を言って、また高い物を売る付けるつもりじゃないか?」なんてお考えの疑り深い皆さん(笑) 実は家庭用精米機は1万円でお釣りが来るとても安い調理家電です。

  8. そのたった1万円で、皆さんは老化した不味いお米から、フレッシュでピチピチのお米を食べる事が出来るのですよ(笑)

  9. そんな訳で、美味しいご飯を食べたいと思ってらっしゃる皆さんは続きをご覧下さい。

精米機

精米機の歴史

    唐臼
  1. 精米の起源についてハッキリとは分かっていませんが、弥生時代に稲作文化と共に伝来したと思われます。当時は玄米を煮たり蒸したりして食べるのが一般的でしたが、土器のカメや鉢に玄米を入れて木の棒で突くと言う原始的な精米法であれば必要な道具は揃っていましたから、きっと食いしん坊なご先祖様ならやったに違いありません(笑)

  2. 既に大和朝廷の頃には臼に入れた玄米を杵で突いて精米したお米を「舂米」(しょうまい)と呼んで区分していましたから、少なくともこの頃には「精米」と言う概念は存在しました。ただ、精米するとそれだけ米のかさが減りますから上級貴族や祭祀の際にしか目にする事は無かったでしょう。

  3. 奈良から平安時代の頃には貴族は白米を食べる様になっていましたが、精米機は臼と杵のままですね。ちなみに庶民の主食は良くて玄米、多くは雑穀を食べていました。身分階級が出来た事で弥生時代より食生活は貧しくなってますね。もちろん、マルクスはまだ生まれてません(笑)

  4. 鎌倉時代には羽釜が開発されて、お米を「炊く」調理法が可能になりました。それまでは「蒸す」か「おかゆ」として食べていましたが炊く事が可能になる事で現在の「ご飯」に一気に近づきました。ちなみに、この頃に味噌汁も漬物も一般的な料理になっています。但し、精米に関しては臼と杵のままですね。

  5. 室町から桃山時代になると農業技術の進歩や新田開発のおかげで米の収穫量が増えて、庶民でも白米を口にする機会が増えて来ました。秀吉の天下統一後は様々な食文化が全国に広がり料理のメニューも増えて行きました。ただ、精米に関しては以前のまま、基本的に下男や百姓の仕事ですから劇的な発展もなく臼と杵を使った力仕事のままでした。

  6. 大きな変化が訪れるのは江戸期に入ってからです。新都市江戸には日本中から人や物が集まり、米の需要もそれを叶えるマンパワーも溢れていました。そこに中国から「唐臼」(からうす)と呼ばれる足踏み式の石臼が導入されると、それまでの木製の臼より大幅に精米効率が上がります。これは主食用の米だけではなく、当時江戸の巨大な需要を満たすための清酒造りにも導入されこの方式は一気に日本中に広がります。

  7. やがて江戸中期になると灘の酒蔵桜正宗が人力の代わりに水車を使った改良型を発明し、この唐臼は明治時代になるまで精米機の中心になります。

  8. 明治29年、広島の農家の長男だった佐竹利市は唐臼を使った単調な精米作業にうんざりして、日本初の動力式精米機を発明しました。これが現在も精米機のトップメーカーであるサタケの始まりですね。

  9. その後も消費者のニーズに応える形で進化改良が加えられ、大型の業務用から小型の家庭用まで様々な精米機が皆さんの欲深い舌に応えています(笑)

精米機

精米機の仕事と効果

    玄米の断面図
  1. 精米機の仕事は精米なんですが、一般にこの精米とは玄米の胚芽と外皮を取り去って白米部分だけにする事ですね。

  2. 皆さんがスーパー等でお買いになるお米はこの白米に精米した物です。

  3. ですが、何も白米にするだけが精米ではありません。実はお米の栄養価の多くが胚芽や外皮に集中しています。

  4. また、お米のうまみ成分も表層に多く含まれますので、精米の度合いを工夫する事で白米には無い味や風味にもなります。

  5. 精米機には胚芽部分だけを残した胚芽米、糠の一部を残した7分つきや5分つき等、精米加減を自由に調整が可能ですからお好みのご飯に仕上がります。

  6. また一部の精米機には無洗米コースも設定されていますので、お好みの銘柄米を無洗米に加工する事も可能です。但し、業務用機の無洗米加工とは工程が異なりますから過度な期待は禁物です。残念ながら、市販の物ほどきれいにもなりませんし美味しくありませんよ(笑)

  7. と、ここまでが精米機の基本的な機能ですね。大事なのはここからです。

  8. まずはこちらをご覧下さい。

  9. Amazon精米器ベストセラーランキング
  10. これはアマゾンの精米機のランキングなんですが、どれでも構いませんから人気上位の精米機の口コミをご覧になって下さい。

  11. お読みになるとお分かりになると思いますがどれも非常に好評です。「人気商品だから当然だろ」と思われるかも知れませんが、実際に容易に入手可能なのはツインバード、山本電機、象印、タイガーこの4社の製品のみです。現行モデルはツインバードと象印がサイズ違いの2機種、山本電機とタイガーは1機種のみ、つまり全部で6機種しかありません(山本電機は色違い3モデル)。

  12. つまり、ランキング上位の商品が家庭用精米機の全てですね。

  13. にもかかわらず全て好評です。どう言う事かと言うと家庭用精米機を買った人の大半は、メーカー商品を問わずに極めて商品に対する満足度が高いと言う事になります。こんな家電はちょっと珍しいですね。

  14. なぜ評判が良いかと言うと、それは純粋に家で精米して炊いたご飯が美味しいからですね。これは口コミを丹念に読んでもらえればお分かりになると思います。

  15. なぜ美味しいかと言うと、それはお米の鮮度です。

精米機

お米の鮮度変化

    白米の酸化率
  1. 皆さんが普段食べてらっしゃる白米は精米所で精米されて店頭に並んでいます。回転率の高いお店の場合は精米日は前日の物もありますが通常は2~3日前、セールのお米は精米日から少し日にちが経っています。

  2. 玄米の外皮と言うのは、芽を出すための大切な栄養源である胚乳部分を守るための鎧のような役目を果たしています。ちょうど、皆さんのお肌で言うと皮脂や表皮に当たります。この部分にビタミンミネラル等の抗酸化作用や紫外線防御作用を持った栄養素が固まっているのはそのためですね。

  3. ところが、精米をしてこの外皮部分を剥がれてしまうと胚乳は剥き出しになり、精米直後からどんどん酸化が始まって味が劣化して行きます。お肌で言うと皮脂と表皮が引き剥がされて真皮が剥き出しになった状態ですね。うるおいは無くなり空気に触れたり紫外線が当たったりすると一気に肌は老化してしまいます。これと同じ事が白米に起きています。

  4. 上のグラフはツインバードさんからお借りした物ですが、ご覧の通りに精米直後から白米は劣化し始めて、1か月後には脂肪酸度は倍以上になってしまいます。それだけ酸化が進み、味も風味も落ちていると言う事ですね。

  5. 白米の酸化は室温10℃以上で活発になります。夏場にお米を研ぐ時に白っぽい粉の様な物が付着している事がありますが、これは白米の表層の脂質が酸化分解して出て来る物です。それだけお米の劣化が進行していると言う事ですね。真夏にご飯が美味しく感じないのは夏バテだけではなくお米自体の味が落ちているのも大きな要因です。

  6. 一般的に白米が味が変わらず食べれるのは冬場で1か月、夏場で2週間ぐらいと言われています。ですが、これはあくまでも倉庫の中に保存する場合の話であって、冷暖房の完備した皆さんのお宅では通年で2週間ぐらいで食べ切るのが一番になりますね。

  7. 食べ盛りのお子さんが何人もいらっしゃるご家庭では10kgのお米も2週間持たなかったりしますから問題ありませんが、そうでないご家庭の場合は2週間で食べ切る事は稀だと思います。つまり、皆さんは知らない内に味の落ちた不味いお米を食べている事になります。

  8. どんなに高価な高級銘柄米をお買いになったとしても、自ら不味くして食べたのでは大金払った意味がありません。

精米機

高い香りと新鮮なお米

    炊き立てのご飯
  1. コーヒー好きな皆さんならお分かりになると思いますが、挽いてある粉を買って来て飲むよりも豆のまま買ってきて挽いた直後に飲む方が美味しいですね。挽いた粉も窒素封入したパーケージに入ってますから開封直後なら豆で買うのと味は変わりませんが、それでも香りだけはどうする事も出来ません。豆を挽いた方が圧倒的に良い香りがします。

  2. そして、これと全く同じ事がお米にも言えます。

  3. スーパーで買って来た精米したばかりのお米を炊いても、家で精米したてのお米を炊いても味自体には違いはありませんが、香りだけはスーパーのお米では太刀打ち出来ません。つき立てのむせる様な香りのお米を炊くと、その香りはそのまま炊きあがったご飯にも引き継がれます。これは多く方が口コミでお話しされている事ですね。

  4. もう一つは純粋にお米の鮮度の問題です。

  5. 白米は先ほどお話しした様に精米直後から空気に触れただけで味が落ちて行きます。ですがこれを玄米のまま保存すると少し事情が違って来ます。玄米は白米と違って「種」としての機能がそっくり残っています。つまり生きている訳ですね。逆に言うと白米はお米の死骸になります(笑)

  6. 玄米は生きていますから環境変化に強く、白米よりずっと長く保存が効きます。逆に生き物だけに一定の条件が整うと活動を始めてしまいます。これを「玄米の呼吸」と言うのですが、この呼吸を始めた玄米は空気中の酸素を取り込んで胚乳のでんぷんを消費し始め、結果としてお米は不味くなって行きます。

  7. 一般的に玄米は室温15℃以上、または湿度70%以上になると活発に呼吸し始めます。逆に、これより低い温度湿度下では休眠状態に入ります。つまり、この休眠状態にして保存すると、劣化が少なく鮮度を保ったまま保存出来ると言う事ですね。

  8. 一番良い方法は玄米をペットボトルに入れて冷蔵庫の野菜室に保存すると言うやり方です。こうする事で温度も湿度も酸化も害虫も防げますので、最も簡単で効果的な方法です。ちなみに2Lのペットボトル6本で10kgの玄米を収納出来ます。30kgの玄米をお買いになると全部冷蔵庫に入れるのは難しいでしょうから、冷蔵庫に入りきれなかった物はペットボトルが入っていた段ボールに入れて冷暗所に保存して先に食べる様にして下さい。

  9. こうして玄米のまま保存して精米直後のお米を炊く事で鮮度が高く、香りも高い美味しいご飯を毎日食べれる様になります。

  10. 炊飯器の項でお話しした通り、高級炊飯器を使ったとしても不味いお米は美味しくなったりはしません。美味しいご飯を食べるには美味しいお米を用意するのが一番です。そして、美味しいお米とは高いお米を指すとは限りません。釣ってから何日も経った高級魚を食べるよりも、漁港でその日の朝に上がったイワシやサンマを食べる方がずっと美味しいです。

  11. そして魚で言う「獲れたて」の状態をお米で再現してくれるのが、この家庭用精米機です。そして、この家庭用精米機はたった1万円でお釣りが来る程度の値段で買えるとしたらどうでしょう?

  12. 何だか高田社長みたいになって来ましたが、別に私は精米機メーカーからお金をもらっている訳ではありませんよ(笑)

  13. ただ、ハッキリ言いますが、6万円の高級炊飯器を買うぐらいだったら炊飯器は3万円程度の物をお選びになって、同時に家庭用精米機をお買いになった上で、残りの2万円でお取り寄せグルメに使った方が絶対幸せになれますよ(笑)

  14. 上手いメシと上手いおかず、世の中でこれに勝る至福の時はありませんからね(笑)

精米機

それ以外の効果

    米ぬか
  1. 精米機の仕事は玄米を精米して白米等にする事なんですが、実はそれ以外の機能や使い方もあります。その代表的なのが「白米みがき」と呼ばれる機能ですね。

  2. この白米みがき機能は、劣化して変色したり粉が吹いた白米の表面を薄く削る事で精米直後の鮮度に戻す機能の事です。

  3. 劣化した白米は表面が酸化する事で変質して不味くなるのですが、逆に言うと中心部分までは酸化していませんので無傷です。ですから変質した表層部分を削る事でお米の鮮度は蘇ります。

  4. ただ、一度精米した物をさらに削る事になるのでどうしてもお米の粒が小さくなってしまいます。粒が小さくなったお米は多少食感が悪くなりますから完全に元通りになる訳ではありません。一種の緊急避難的処置ですね(笑)

  5. それでも変質して不味くなったお米をそのまま食べるよりはずっと美味しくなります。精米機をお買いになって玄米に切り替える間にちょっとお試しになると良いでしょう。

  6. もう一つ、これはちょっとした裏ワザなんですが、玄米の代わりに食パンを入れる事で簡単にパン粉を作る事が出来ます。ミキサーでやるより粒が揃いますから、お料理好きの奥様方は重宝するかもしれません。

  7. 最後にもう一つ、玄米を精米すると必ず出るのが糠です。精米すると玄米の一割程度が糠になりますので毎日大量の糠が出て来ます。米ぬかは糠床はもちろん、食品、美容品、洗剤、つや出し剤、肥料など非常に応用範囲が広い物ですから、アイデア次第では色々な使い道が出て来ます。

  8. 自家精米をする限り糠は出続けますから、腕に自信のある奥様方には金のなる木を手に入れたのと同じですね。まあ、金額的にはお安い木ですけど(笑)

  9. 食べて美味しく、使って便利で、残りカスまで再利用出来るのがこの家庭用精米機の長所です。後はこれをどう使いこなすかは奥様方次第です。腕に自信のある皆さんは一度お試し下さい(笑)

精米機
家庭用精米機その2。各精米方式の仕組みと長所短所(かくはん式、圧力循環式等)へ進む
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コメント

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いつもありがとうございます

毎度の事ながら面白いお話ですねぇ。そうですか、炊飯の2日前に精米する方がベターなんですか。

そう言えば、この間引退した堺の飯炊き仙人は前日の夕方に精米したお米を翌日に炊いていましたね。ご本人は精米したての方が美味いなんてニュアンスで話をしていたみたいですが、色々とメッキが剥…(笑)

まあ、私はこの店で食べた事が無いので分かりませんが、大釜で炊いたササニシキならよほど下手な研ぎ方や炊き方をしない限り相当美味いと思いますけど(笑)


色々と知れば知るほどお米と言うのは深い物ですね。で、これだけ長く日本人の主食として幾多の品種改良等を行って来た割には、美味しくご飯を食べるための科学的知見と言うのが欠けてるのですね。ホント不思議でなりません(笑)

例えば吟醸酒は精米歩合を無駄に下げた事から始まったみたいですが、「なぜそうなるのかは分からないが、米を半分以上過精米して仕込めばまろやかな酒が出来る」と言う事を昔の人は知っていた訳ですね。試した蔵元も相当勇気がいる決断だったと思いますが、通常の炊飯に関してはこの手の話ってあまり聞きません。

まあ、庶民が日常的に白米を食べれる様になったのは戦後からだ、なんて言う人もいますから私が思うほどご飯の「質」については研究されてないのかもしれませんが、それにしたってこうした知識はもっと早くに一般化していてもおかしくはないのですけどね。

最近は大分と変わって来ましたが、昔の料理の本ではお米は十分に研いだ後で20分くらいザルに上げて水気を切る様に書かれていました。で、私も実際にやって見ましたが見事にお米が割れてしまいました(笑)

有名なおばさんの料理研究家の本だったのですが、それ以来「料理研究家」なんて人達の言う事は信用しなくなりましたね(笑) どこの世界にもいますが、古い知識をテープレコーダーの様に繰り返す人達の言う事は鵜呑みに出来ませんね。


平成5年の凶作と言えば、ちょうど私が道に車を止めて仕事をしている時に目つきの悪い二人組が乗った軽トラが傍に止まりまして、車から降りた二人組は辺りを伺うように目配せをしながら分厚い防水シートで覆われた荷台に手を入れて大きな包みを手にしたかと思うと、目の前の家に駆け足で飛び込みました。
そして、インターホンに口を付けて

「毎度どうも、米屋です」と小声で囁いていました(笑)

二人組なのは一人がお米を届けている間に軽トラの荷台に張り付いて見張りをするためだったのですね。あの頃米泥棒なんて輩が蔓延っていましたからお米屋さんも気が気ではなかったのでしょう。目つきが悪いのはそのせいですね。私なんて作業着着てましたから上から下までジロジロみられましたからね(笑)

その緊迫感のある展開と意外なオチに、笑っちゃいけないと思ったのですが思わず笑ってしまいました。
あの頃は東京中のお米やさんで悲喜劇が繰り広げられていたのでしょうね(笑)

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家電と亭主は丈夫で長持ちするのが一番ですよ(笑)

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