炊飯器その10。機能から見た炊飯器の味の見分け方

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炊飯器の炊き上がりの味について、おおよその見分け方をお教えします。

始めに

  1. 「理屈や数字はもういいから、さっさと美味い炊飯器を教えろ!」なーんて思ってませんか?

  2. ホントはちょっとぐらいは思ってますよね?(笑)

  3. でもその質問に答える事が出来るのは大手メーカーの開発部にいる人で、ライバル社の炊飯器をネジ一本まで分析して味の秘密を探っている人達だけですね。日本全体でも十数人いるかいないかでしょう。

  4. しかもそれらは社外秘になりますから、聞いたところで正直には答えて貰えません。第一、ライバルメーカーの炊飯器の方が美味いなんて死んでも言わないでしょう(笑)

  5. ですからどの炊飯器が一番美味いか、なんて問いに正しい答えを出せる人はいません。

  6. ただ、IHや圧力IH、あるいはスチームその他の機能の有無でおおよその炊き上がりの傾向は掴む事は出来ます。予め炊飯器の特性から味の傾向を掴んでおけば、大金を出したのに好み炊き上がりと真逆の炊飯器を引いて涙目になる事もありません。

  7. 私はどの炊飯器が一番美味いかと問われてもお答え出来ませんが、各機能による炊き上がりの傾向についてはお答え出来ます。

  8. 今回はその見分け方についてお話ししましょう。

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機能から見た炊飯器の味の見分け方

美味いご飯と不味いご飯

    賛否両論
  1. 本題に入る前にもう一度「美味しいご飯」とはどんな物か考えてみましょう。そんな物は言うまでもなく「甘みがあって、ふっくらモチモチしたご飯だろう」なんて思ってませんか?

  2. 実はそうでもないのですよ。

  3. この「甘みがあって、ふっくらモチモチ」と言うのは工作員の皆さんが好んで連発するフレーズなんですが、人によったら「柔らかすぎて、おかゆの出来損ない」なんておっしゃる方もいらっしゃいます。それぐらい「美味しいご飯」の定義は人によって大きな開きがあるのです。

  4. ご飯を筆頭に料理の歯ごたえの好みは、5歳くらいまでの食生活で大方決まって来ます。この頃に硬めのご飯を食べてたら硬めが好みに、柔らか目のご飯を食べていたら柔らか目が好みになります。

  5. また、食感の好みは年齢によっても変化します。若い方は比較的硬めのご飯を好み、加齢とともに柔らか目のご飯を好むように変化します。性別でも違いはあって、男性は比較的硬めを、女性は柔らか目を好む傾向があります。

  6. ですから子供の頃に硬目のご飯を食べ炊いた男性と、柔らか目のご飯を食べていた女性が結婚すると、ご飯の硬さが原因で冗談抜きに離婚の危機を迎えたりします。極端に嗜好が離れると、互いの好みが耐え難いほど「不味いご飯」になっちゃうのですね。他の事柄とは違い、食べ物の好みに関しては簡単に譲れませんから。

  7. ですから仮に私が「この炊飯器のご飯は最高に美味しい」と言ったとしても、その炊飯器のご飯が皆さんのお口に合うとは限りません。と言うか、ずれているのが普通だと思います。それくらい人の味覚や美味さの好みは危うい物なんです。

  8. 炊飯器の味に関する口コミがあまり役に立たないのはこの為ですね。「口コミで絶賛していたから買ったら酷い目にあった」なんて話は珍しくありません。上の夫婦の例でもそうですが、誰も自分の好みが特異な物とは思いませんから余計に始末に困ります。

  9. それだけに「美味しいご飯が炊ける炊飯器」を見分ける基本は、先ず第一に皆さん自身がご自分の好みを知ると言う事です。「自分は硬めのご飯が好き」だと言う自覚はあっても、それが若干なのか大幅なのかでは大違いになります。

  10. 曖昧な物差しで、さらに曖昧な炊飯器の炊き上がりを計ろうとすると、誤差が大きすぎてハズレを引く確率が上がります。ハズレを引きたくなければ、せめてご自身の物差しの目盛りを正確に刻んで下さい。

  11. これが「美味しいご飯が炊ける炊飯器の見分け方の第一歩です。

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炊飯器の種類によるご飯の硬さの違い

    加熱方式による食感の違い
  1. 炭素だ土鍋だ南部鉄だと、メーカーは内釜の素材の違いが味に直結する様な事を言ってますが、ご飯の炊き上がりに一番影響するのはマイコン、IH、圧力IHなどの加熱方式の違いです。この方式の違いだけで大半は決まって来ます。

  2. 上の図は平均的なマイコン式を基準とした場合の炊き上がりの食感の違いを表しています。マイコン式は炊飯器としては最高の性能を持っている訳ではありませんが、少々水加減がアバウトでも無難に炊き上げるのが特徴です。味に関しても変な小細工をして来ないだけに、メーカーやモデルを問わずに平均的な炊き上がりになります。

  3. IH式はマイコン式より火力が高いのが特徴ですが、その強火力を生かしてご飯の余計な水分を飛ばすのを得意にしています。そのため、炊き上がりは腰のあるシャキッとした歯ごたえがある硬めの炊き上がりになります。

  4. 圧力IH式は熱の供給量はIH式と同じですが、加圧する事で沸点を上げて高温調理が可能です。高温調理によりお米の芯まで高い熱が加わる事で糊化が促進され、ふっくらとした柔らかな炊き上がりになります。

  5. これが基本的な炊き上がりの違いです。もちろんIH式でもパナソニックの様にマイコンに近い普通の硬さの炊き上がりに設定しているメーカーもありますし、圧力IH式では東芝なんかにも同じ事が言えますね。

  6. 最終的には各メーカーのチューニング次第なんですが、基本的な傾向については覚えておいて下さい。

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圧力IH式の中でのご飯の柔らかさの違い

    圧力方式の違いによる食感の違い
  1. 同じ圧力IH式でも現在は2つの方式があります。1つは通常の圧力方式でもう1つは可変圧力方式です。さらに可変圧力方式には三洋型と象印型の2種類があり、それぞれ炊き上がりの食感が異なります。

  2. 通常の圧力IHの場合、メーカーによって設定は違って来ます。圧力IH自体の炊き上がりは柔らか目なんですが、東芝は普通に近く、日立は柔らか目に設定しているみたいです。

  3. 可変圧力式の場合はパナソニックやタイガーが採用している三洋方式はかなり柔らか目な炊き上がりになります。

  4. 同じ可変圧力式でも象印方式の場合は圧力量を任意に変更するので、炊き上がりの食感の幅は広くなります。ただ、象印自体が柔らか目の炊き上がりを好む傾向がありますから、味に関しては柔らか目の設定の方が美味しく炊き上がると思います。

  5. 食感の幅が広いのは一見すると良いように見えますが、柔らか目から硬めまでの幅広い設定でベストのセッティングを見つけるのは非常に大変な作業になります。プログラミングの作業量を考えると、セッティング数だけ炊飯器を開発するのと大差ありませんからそこまでは手が回りません。

  6. 例えば、ラーメンの専門店と、ラーメンもうどんもカレーライスも出してる店と比較すると良く分かるでしょう。リソースを1つに絞って開発するのと複数同時に開発するのとでは前者の方が有利になります。

  7. まあ、ラーメン屋の場合は、後者の方が美味しい事もあるので困ってしまいますが(笑)

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スチーム機能によるご飯の柔らかさの違い

    スチーム機能の有無による食感の違い
  1. スチーム機能と言うのは早い話がお湯をかけると言う事ですから、それだけご飯の水分量を増やす事になります。ですから、炊き上がりを柔らか目に振る効果があります。

  2. まあ、パナソニック式と日立式ではシステムが違いますし、使い方次第では真逆の効果もあるのですが、基本的に柔らか目の炊き上がりに適した機能と言う事が言えます。

  3. スチーム機能単体だけで見ると、内釜に給水した水を使い回す日立の方式は若干柔らか目、別タンクに水を入れてそれをスチームとして加えるパナソニック方式はかなり柔らか目になります。

  4. 但し、組み合わせを考えると話は別です。メーカーのチューニングにもよりますが、パナソニックの様に硬めのIHと柔らか目のスチームの組み合わせだと普通からやや柔らか目、日立の様に柔らか目の圧力IHと柔らか目のスチームだとかなり柔らか目の炊き上がりだと思って下さい。

  5. パナソニックの場合、フラッグシップモデルは可変圧力とスチームの組み合わせになりますから、ナチュラルだとかなり柔らか目の食感になると思います。ただ、万人受けを好むパナソニックの事ですからセッティングを工夫して極端な炊き上がりは避けている筈です。この場合、スチーム機能はオマケ程度に使っているだけでしょう(笑)

  6. また、どうしてもご飯の水分量が増えますから、人によっては少々水っぽく感じるかもしれません。まあ、この辺りは好みの問題ですから「瑞々しい」のか「水っぽい」のは評価は難しいのですが、合う合わないで評価が大きく分かれる機能でもあります。

  7. スチーム炊飯器をお選びになるなら、その事も頭に入れておいて下さいね。

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内釜の種類によるご飯の硬さの違い

    内釜の素材による食感の違いについて
  1. まあ、これもどちらかと言うとメーカーのチューニング次第なんですが、内釜の素材によっても多少の食感の違いは出て来ます。

  2. 発熱量が高い炭素釜、比熱が高い土鍋釜は硬めの炊き上がりになります。比較的癖の無い鉄釜はセッティング次第で大きく変化しますが、ナチュラルだと若干柔らか目になると思います。

  3. 逆に癖の無い多層釜やアルミ釜は完全にメーカーの設定次第です。硬く炊き上げる事も柔らかく炊き上げる事も自由自在ですね。高級炊飯器以外の大半のモデルがこれを採用しているのも頷けます。

  4. 内釜はあくまで従属的な効果しかありませんが、組み合わせ次第では炊き上がりに大きく影響して来ます。分かりやすい例が、硬めのIHに硬めの炭素釜を組み合わせた三菱の高級モデルです。これは「硬め+硬め」の組み合わせになりますからかなり硬めの炊き上がりになります。

  5. 逆に、柔らか目の可変圧力IHと硬めの土鍋釜を組み合わせたタイガーの高級炊飯器はリスクの高い組み合わせになります。バランス次第によっては互いの効果を打ち消し合うかも知れないからです。

  6. 実際、タイガーの土鍋釜炊飯器は個体差が大きいみたいで、「硬い」と言う人と「柔らかすぎる」と言う人がいて評価が難しい炊飯器です。土鍋と言う自然素材とIH用の発熱素材を組み合わせるだけでも大変なのに、さらに可変圧力と言う反発する要素と合わせていますから、ちょっとしたセッティングのブレで食感が大きく変化するのでしょう。

  7. 「~釜だから美味い」と言うのはハッキリ言ってオカルトの類ですが、組み合わせによっては大きな影響が出て来るのは事実です。特に単一素材の内釜は高級炊飯器に多いだけに、漠然としたイメージだけで手を出すと大きな失敗に繋がります。

  8. 高級炊飯器をお選びの際は内釜の特性と加熱方式の組み合わせにも留意して下さいね。

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炊飯器の種類の違いによる甘みを感じる速さの違い

    加熱方式の違いによる甘みを感じる速さの違い
  1. 「ご飯が甘い」なんて言うこの甘みは、お米の主成分であるデンプンが分解されてブドウ糖に変化する事で感じます。つまり甘みの原料はお米そのものですから、どんな炊飯器で炊こうとも甘みの総量は同じです。実際に20回30回と噛んでいると古米だろうと安い米だろうと甘くなって来ます。

  2. 多く噛むとご飯が甘くなるのは、唾液に含まれるアミラーゼと言う酵素の働きです。アミラーゼはデンプンをを分解して吸収しやすいブドウ糖に変化させます。アミラーゼの反応速度はかなり早いのですが、それでもご飯を口に入れた瞬間に甘くなったりはしません。ですから多く噛む必要があります。

  3. 但し、同じお米でも炊飯器の種類によってはデンプンを分解しやすくなるご飯を炊ける物があります。そしてデンプンを分解しやすいご飯は、それだけ甘みを感じやすくなりますから「ご飯が甘い」なんて感想を持つようになります。それがこの加熱方式の違いによる甘みを感じる速さの違いですね。長い前振りでしたが(笑)

  4. デンプンを分解しやすいご飯は、ズバリご飯の糊化が進んだ物の事です。ご飯の糊化については圧力IH炊飯器の特徴の項で詳しくお話ししましたが、強固なデンプンの結晶構造を緩める事でブドウ糖に分解しやすくなった状態を指します。

  5. ですから「甘いご飯」がお好みでしたら、なるべくご飯の糊化を促進する加熱方式を選ぶ方が有利になります。それが上の図になります。ご飯の糊化には加える熱量が大きく物を言いますから、高温調理が出来る圧力IH 式が一番有利になります。

  6. 逆にマイコン式は炊き上がりその物は他方式と大きな違いはありませんが、この「ご飯の甘み」に関してはどうしても不利になります。ですから、マイコン式をお使いの方はご飯を多く噛むしかありません。

  7. まあ、それを言ってしまうと元も子もありませんから、安いお米をお使いの皆さんにご飯を炊く時の裏ワザをご紹介しておきましょう(笑)

  8. ご飯を炊く時の裏ワザ
    用意する物効果方法
    甘みアップ米3合に酢1mlを加えて、内釜ごと冷蔵庫で16時間ほど
    寝かした後に炊飯
    甘みアップ米2合に一つまみ加える
    ハチミツ旨味アップ米2合に小さじ1杯加える
    昆布、昆布茶旨味アップ少量加える
    備長炭ふっくら感小片を入れる
    日本酒ふっくら感米2合に大さじ2杯加える
    みりんつやアップ米2合に小さじ2杯加える
    オリーブオイルつやアップ米2合に小さじ1杯加える
    にがりつやアップ米2合に2滴加える
    モチ米もっちり感モチ米を3割ほど混ぜる。水加減は少し少なめに
  9. これは昔、安いお米を使っている料理屋などが使っていた裏ワザです。今でも安価な定食屋なんかでは使っている所もあります。昔の人は色々と工夫していましたね。

  10. ただ、あくまでもこれは「安いお米」での効果です。高価な銘柄米をお使いの方はお米の持ち味を殺しかねませんから、ほどほどにお使い下さいね(笑)

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おねば機能の有無による甘みを感じる違い

    おねば機能の有無による甘みを感じる違い
  1. これは機能の有無だけですからシンプルですね。おねば戻し機能と言うのは、ご飯を炊く時に出る「おねば」を除去するのではなくご飯に戻してやる事で甘味をアップさせる機能の事です。仕組みについてはプレミア炊飯器の機能の項で詳しく説明しています。

  2. 吹きこぼれを嫌う電気炊飯器ではおねばは長い間厄介者扱いだったのですが、最近の研究でおねばに甘み成分がある事が分かってからは各社共これを利用する機能を搭載して来ました。

  3. 呼び方こそメーカーによって異なりますが、「おねば~」なんて説明されている物はみんな同じ効果を持っています。中級グレード以上の炊飯器に搭載されている事が多いですね。

  4. ただ、絶対的な効果は低いものですから、これの有無によって大きく甘みが違って来る訳ではありません。無いからと言って悲観する物でもありませんし、有るからと言って過度な期待は禁物ですね。

  5. 実食試験をしても体感的にはほとんど区別が付かなかったそうですから、オマケ程度の物だと思って下さい。

  6. 成分分析機を使って「○○%アップ!」なんてやっているのは皆この類です。人には知覚出来ない程度の変化しかないから機械を持ち出して来るのですよ(笑)

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圧力方式の違いによるモチモチ感の違い

    圧力方式の違いによるモチモチ感の違い
  1. 圧力式は柔らかい炊き上がりが信条なんですが、柔らかさとモチモチ感を共存させるのは結構難しいみたいで、これをハッキリ出せているのは三洋タイプの可変圧力式のみです。

  2. 同じ圧力IH方式でも三洋タイプはかなり異端な存在で、他の圧力式が純粋に高温調理を目指す中で三洋だけ別の効果を狙っているからですね。三洋タイプは高圧時に一気に減圧するプロセスを何度か繰り返します。この事でお米を激しく撹拌して炊きムラを無くす一方、この減圧時に一気に温度が下がる事から「びっくり水」の様な効果も引き出せます。

  3. 三洋タイプの可変圧力式は炊き上がりがかなり柔らか目なんですが、同時にモチモチ感を併せ持つのはこのびっくり水効果かもしれません。

  4. こうした減圧プロセスを取っているのは三洋タイプのみですから、モチモチ感に関しては独壇場です。

  5. もっとも、現在は三洋はパナソニックに吸収合併されてしまいましたから技術の継承と発展がどこまで進むかは不明です。口の悪い三洋信者はパナソニックになって不味くなった、なんて事を言ってますからこの先どうなるかは分かりません。

  6. 三洋信者の皆さんは流通在庫のみの旧三洋炊飯器を買い置きする方が良いかも知れません(笑)

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その他の機能による違い

    はてな
  1. これ以外にも炊飯に大きく関わって来る機能として浸水機能があります。具体的には三菱の超音波浸水と東芝の真空浸水機能ですねですね。両者ともお米に短時間で多くの水を吸わせるための機能です。一見すると非常に大きな影響がありそうな機能ですよね?

  2. ところが、2社の炊き上がりを考えてみると本当に効果があるのか疑わしい限りです。お米が多くの水を吸うと当然炊き上がりは柔らかくなる筈なんですが、三菱は全てのメーカーの炊飯器の中で最も硬い炊き上がりですし、東芝は全ての圧力IH炊飯器の中で最も硬めの炊き上がりになるからですね。

  3. つまり、強制的に水を吸わせる機能を持っている炊飯器の方が炊き上がりは硬くなる、なんて訳の分からない事が起きているのです。

  4. 現状から考えると結論は2つです。それは浸水機能は有効だが2社はそれ以上に硬めのセッティングにしているか、浸水機能自体が大した影響が無いかのどちらかですね(笑)

  5. 出来るなら前者である事を信じたい所ですが、まあ、メーカーの言う目玉機能なんてそんなもんです(笑)

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高級炊飯器のご飯の硬さの違い

    高級炊飯器のご飯の硬さの違い
  1. 参考までに高級炊飯器のご飯の硬さの違いの傾向を表にまとめてみました。まあ、これはおおよその見当ですから厳密な物ではありません。また、高級炊飯器は炊き分けメニューを装備していますから、お好みのよってある程度までは炊き上がりの食感を自由にコントロール出来ますからご安心を(笑)

  2. この中でIH式は三菱だけです。三菱の場合はIH式に炭素釜とご飯が柔らかくなる機能が全くありませんから、全メーカーの中で一番硬めの炊き上がりになります。

  3. 真逆なのがパナソニックです。スチームに可変圧力とこちらは硬くなる要素が全くありません。おそらく全メーカーの中で一番柔らかく炊き上がるのがパナソニックだと思います。もちろん、これはプレミアクラスの高級炊飯器に限っての話です。パナソニックの中級モデルはIH式ですから比較的硬めの炊き上がりになります。

  4. 面白いのがタイガーですね。硬めの土鍋釜と柔らか目の可変圧力式が相まって、全体的には柔らか目の炊き上がりになっています。但し、これは今年のモデルに限っての話で、去年までの高級モデルは何方かと言うと硬めと言う声が多かったです。今年になってセッティングを変えて来たのでしょう。

  5. これは一例ですが、この様に今までお話しして来た個々の要素を足し算したり引き算して行くと、完全とは言えないまでも大よその炊き上がりの傾向は掴んで行けます。

  6. ある程度見当を付けて置くと、柔らか目がお好きな方が三菱の炊飯器を買ったり、逆に硬めがお好きな方がパナソニックを買ったりする悲劇は防げます(笑)

  7. ご自身の好みと照らし合わせてしっかり計算してハズレを引かない様にして下さいね(笑)

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お米の銘柄による味や食感の違い

  1. 炊飯器によって炊き上がりは違って来るのですが、ご飯の味を決めるのはやっぱりお米自体が決め手になります。そこで、オマケとして銘柄による味の違いをご紹介してこの項を終えたいと思います。

  2. お米の銘柄による味の違い
    味の傾向銘柄
    もっちり、粘りがあるご飯がお好みの方コシヒカリ
    ミルキークイン
    夢ごこち
    ひとめぼれ
    あっさりしたご飯がお好みの方あきたこまち
    まなむすめ
    ほしのゆめ
    花キラリ
    まっしぐら
    甘みのあるご飯がお好みの方ヒノヒカリ
    はえぬき
    ふさこがね
    コシヒカリ
    ミルキークイーン
    夢ごこち
    柔らか目のご飯がお好みの方ササニシキ
    ひとめぼれ
    おぼろづき
    夢しずく
  3. 炊飯器同様、色々とお試しください。

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コメント

力作、お疲れ様です。
大変興味深く拝見させていただきました。
パナも変わってきたみたいですし、2015版も是非拝見したいです。
はい

当内閣としては最重要課題としてスピード感を持って対処する積りです。

ですから気長にお持ちください(笑)

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りぺ屋

Author:りぺ屋
どんなに高機能でも壊れればただの粗大ゴミ。
家電と亭主は丈夫で長持ちするのが一番ですよ(笑)

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