電子レンジ・オーブンレンジその3。オーブンレンジの仕組み

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始めに

  1. 電子レンジの仕組みに続いてはオーブンの仕組みについてお話しします。「オーブンなんてただ焼くだけだろ」なーんてお思いの方もいらっしゃるかもしれませんが、オーブンレンジのオーブン機能には「オーブン機能」と「グリル機能」と「スチームオーブン機能」があります。

  2. また、オーブンには通常の「オーブン」と「コンベクションオーブン」があり、スチームオーブンには「スチームオーブン」と「ウォーターオーブン」があります。

  3. さて皆さん、それぞれの違いをきちんと説明出来ますか?(笑)

  4. この違いをきちんと理解していないと商品選びで混乱するだけではなく、買った後で「こんな事ならあっちにすれば良かった…」なーんて後悔するのは皆さん自身なんですよ。

  5. 後悔しないお買い物をするには、違いをきちんと理解しておく事です。そして、違いを一番簡単に理解出来るのが仕組みを知る事です。

  6. そんな訳で、今回はオーブンのお勉強をしましょう。

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オーブンの仕組み

始めに

    古代ポンペイのオーブン
  1. オーブンとは庫内の熱や蓄熱された壁面から出る赤外線などで加熱する装置です。ですから焼き物の「窯」や工業用の「炉」なども広義のオーブンに含まれます。

  2. オーブンの歴史は非常に古く、紀元前3000年のインダス文明では既にレンガを焼く炉が使われていました。調理器具としてのオーブンは紀元前の古代ギリシャでパン焼き用の物が発明されたのが最初ですね。ですから歴史的にみると、オーブンレンジなんて縄文土器にクッキングタイマーを付けた様なもんです(笑)

  3. 日本では陶芸用の窯の歴史は古いのですが、調理器具としてのオーブンを使うようになったのは最近の事ですからレシピその物が多くありません。そのため、グラタンやピザ、あるいはお菓子作りに使うだけと言う奥様が多いのですが、上手く使いこなせば料理のレパートリーを増やせるだけでなく楽に調理をする事も可能です。

  4. オーブンレンジはガスコンロやガスグリルの様な強火の調理は苦手ですが、ボタン一つで火加減を気にする事なく長時間の調理を自動でやってくれるのが大きな魅力です。十分に使いこなして、しっかりと投資を回収しましょう(笑)

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オーブンレンジの仕組み

    オーブンレンジの仕組み
  1. 通常の単体オーブンや小型のオーブンレンジの場合は上下のグリルは電気を使って発熱しますが、中型以上のオーブンレンジの場合は上部のグリルのみ電気で発熱させて下部のグリルは電子レンジ用のマイクロ波を吸収して発熱する特殊な素材を使って加熱します。なぜなら、上部グリルだけで800~1000W程度の電力を消費しますから、下部グリルまで回す電力が足りないのです。何せ、家庭用100V電源は1500W使うとブレーカーが落ちますからね(笑)

  2. これが最初にお話しした、大型のオーブンレンジでは火力不足になりやすい原因なんです。

  3. 業務用機の場合は200V電源を使いますから全て電気グリルが使えるのですが、家庭用機の場合はそうは行きません。中型以下の物なら庫内が狭いので低出力のグリルでも何とかなるのですが、大型モデルで広い庫内を高温にするには家庭用100Vでは力不足なんです。

  4. そこでこんな綱渡りみたいな事をしていると言う訳ですね。

  5. まあ、このやり方のでも使えない訳ではないのですが、かなり無理な設計だけに絶対的な火力不足だけはどうする事も出来ません。早い話がメーカーは最高300℃とか言っていますが、多くの場合は最高温度は5分程度しか維持出来ないだけでなく、正確な温度計で測るとそこまで上がっていない事の方が多いです。

  6. 特に2段式のオーブンレンジの場合は上段は比較的良好なんですが下段が火力不足になるケースが多く、機種によっては上段と下段では使える調理法が異なるケースもあります。家族が多いご家庭はこうした大型モデルをお買いになるケースが多いのですが、事前にしっかり下調べをしておかないと一度に人数分の料理を出せなくなりますので注意が必要です。

  7. ですから、料理がお好きな方はこうした多機能の大型オーブンレンジを欲しがるのですが、料理が得意な方ほど大型の多機能モデルはお選びになりません。何せ、単機能モデルに比べるとどうしても加熱ムラが出て、出来上がりが美味しくないからですね。ですから、正しい設定で正しく調理してもイマイチ美味しく出来上がらないとお悩みの皆さんは、大型オーブンレンジ自体が足を引っ張ってる可能性があります。

  8. そうした皆さんは、元老院前の階段でブルータスに刺されたカエサルの気持ちが分かるかも知れません(笑)

  9. 大型の多機能オーブンレンジはメーカーのカタログだけ見ていれば夢の様に便利な調理家電に見えますが、実際は圧倒的な電力不足を必死でやりくりしながら体裁を繕っている自転車操業の家電製品なんです。炊飯器と言い、オーブンレンジと言い、やはり「火力」が物を言う調理器具の場合は家庭用100Vは非力すぎて性能を発揮し切れません。

  10. 見た目は立派で物腰も柔らかいですが、実は財布の中身はスッカラカンなイケメンホストみたいな物ですから、一目惚れだけは絶対に厳禁です(笑)

  11. お求めになる際は取調室の刑事の様に、根掘り葉掘りネチネチと調べてからお選びになって下さいね(笑)

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オーブンとコンベクションオーブン

    コンベクションオーブンの仕組み
  1. コンベクションオーブンとは庫内に熱対流用の小さなファンを装備したオーブンの事ですね。ファンを回す事で庫内の温度を均一に保ち、なるべく加熱ムラを起こさないように工夫されたオーブンです。ちなみに、コンベクションとは「対流」と言う意味です。

  2. 元々このコンベクション機能は一度に多人数分の調理をする業務用の大型機で使われていた機能です。ですから、本当なら数人分の調理しかしない小型オーブンには必要ない筈なんですが、非力すぎて焼きムラを起こす家庭用機に打ってつけの機能ですから中級以上のモデルにこれ幸いとばかりに搭載されています(笑)

  3. コンベクション機能は通常のオーブン以外にもスチームオーブンにも搭載されています。オーブンとは方式によらずに高温の空気や蒸気で調理する器具ですから、加熱ムラが出ないコンベクション機能はある意味必須の装備になります。

  4. そんな訳ですから、この機能に関しては有って困る事はありません。と言うか、オーブン機能を常用するご家庭は出来るだけコンベクション機能を搭載した物をお求めになる事をお勧めします。これが有るだけでトレイの中央に置いたクッキーと端に置いたクッキーの焼き上がりが大きく違う、なんて事をある程度まで防いでくれます。

  5. 特にオーブンレンジのオーブン機能は全体的に低性能ですから、こうした欠点をリカバーしてくれる機能はとても大事です。ともすればド派手な機能に目を奪われがちなんですが、本当に美味しい料理をお作りになりたいならこうした地味な機能にも目を向けて下さいね。

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スチームオーブン

スチームオーブンの仕組み

    スチームオーブンレンジの仕組み
  1. 一口にスチームオーブンと言っても2種類あります。1つは「角皿式」と呼ばれるトレイに入れた水を加熱沸騰させて水蒸気を発生させ、これを使って「蒸す」スチームオーブンです。水を沸騰させて湯にしても水蒸気の温度は100℃以上上がりません。ですからこの方式はスチームでは「焼け」ません。蒸すだけです。

  2. これは最初にパナソニックが発売した方式なんですが、長所は蒸しながらレンジで加熱するので食材の水分が飛ばない事ですね。最初は「ラップの要らないレンジ」として発売されました。が、調理範囲が非常に狭くて、ご飯の温め以外は茶碗蒸しくらいにしか使えません。ですからあまり流行りませんでした(笑)

  3. もう1つが「過熱水蒸気式」あるいは「ボイラー温風式」や「ウォーターオーブン」と呼ばれる方式です。水を沸騰させて水蒸気を作るまでは角皿式と同じですが、こちらはその水蒸気をさらに加熱する事で最高300℃以上高温の過熱水蒸気にして食材に吹き付けます。

  4. ヘルシオ水蒸気加熱ユニット
  5. 左の写真がヘルシオの水蒸気加熱ユニットです。これ全体を加熱させ、その中に湯を沸かして作った水蒸気を通らせる事で最高300℃前後の高温水蒸気を作ります。それが過熱水蒸気です。

  6. 天ぷらを揚げる温度が200℃前後ですから、過熱水蒸気で調理する場合は「焼く」もしくは「揚げる」に近い調理が可能になります。ですから、一般にスチームオーブンと呼ぶ場合はこちらの過熱水蒸気で調理する物を指します。過熱水蒸気式の場合は水は専用タンクに入れます。

  7. こちらはシャープのヘルシオが最初です。が、先にお話ししました通り業務用機では古くからポピュラーな方式で、70年代の後半にヨーロッパで開発されました。これにコンベクション機能を持った物が弁当屋や学校の給食センター等で普通に使われています。通常のオーブンとは違い、食材を乾燥させる事なく大量に調理出来ますから業務用に向いた方式になりますね。

  8. 過熱水蒸気は名前こそ水蒸気なんですが実際は比較的湿度の高い熱風の様な物で、300℃の水蒸気は食材に触れた瞬間に食材を加熱して100℃にまで温度を下げた時点で通常の水蒸気となり、蒸発するか食材の表面を水滴として流れ落ちます。このプロセスで食材に伝わる熱量は、同じく300℃の熱風を吹き付けた時の約8倍になります。非常に熱伝導に優れた方式です。

  9. この水滴が食材表面を流れ落ちる際に浸透圧の関係で食材内部の塩分が表面に染み出して、加熱により食材内部から出た脂分と合わさりローファットで減塩効果が得られます。早い話が軽く蒸した様な状態になる訳ですね。

  10. これをしてシャープなどは「健康に良い」とか言い張ってますが、減塩と言う観点なら過熱水蒸気よりも通常の蒸し焼きの方が減塩になりますし、通常のオーブンで焼いても脂分はにじみ出て来ます。ですから「過熱水蒸気を使っているからヘルシー」と言うのは牽強付会な上に後付もいいとこで、特別にヘルシーでも何でもありません。シャープお得意の針小棒大なセールストークの類です。騙されないで下さいね(笑)

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過熱水蒸気式の長所と短所

    長所と短所
  1. 過熱水蒸気式の良い所は通常のオーブンの様に食材を乾燥させない事ですね。これは業務用のベルトコンベア式オーブンの場合は切実な問題だったのですが、過熱水蒸気式の登場以来、乾燥しすぎたり焼き過ぎたりして廃棄処分になる食品の歩留まりが大きく改善されました。

  2. また、その方式上、冷凍状態の食材を一気に解凍してムラ無く調理出来ますので調理時間が短縮されます。先にお話ししました様に電子レンジは解凍は苦手ですし、オーブンで解凍すると表面ばかり焼けてしまって中まで火が通りません。

  3. 過熱水蒸気式の場合は食材を乾燥させない、つまり表面を焦がす心配がありませんから十分に解凍した後に調理可能です。それを一工程で行えますから結果的に調理時間を短縮出来ます。

  4. と言うのが過熱水蒸気式の長所なんですが、残念ながらこれは食品工場やホテルの調理場や給食センターで使って初めて重宝する能力であって、一般家庭でお使いになる場合はあまりメリットがありません(笑)

  5. 解凍から調理のプロセスに関しては重宝しそうに思うのですが、業務用機の様に一日中使う訳ではありませんから立ち上げに恐ろしく時間がかかります。冷凍ご飯の温めや冷凍チキンを唐揚げ風に調理するのに、水を汲んで余熱に30分かかるなんて言われたら普通にレンジでチンするか揚げた方が早いですからね(笑)

  6. まあ、油を使わず調理出来るヘルシーさはあるのですが、それだってノンオイルフライヤーを使えば済む話ですから10万円近い高級モデルを買わねばならない必然性がありません。だからと言って安価な過熱水蒸気式の場合は過熱水蒸気の温度が低くて料理の出来上がりが劣ります。世の中、性能が同じなのに極端に安い物なんて無いですから(笑)

  7. そんな訳で、中二病の発作を起こしてスチームオーブンレンジを衝動買いした奥様方の多くが説明書を半分読むだけで嫌気がさして、それでも高価な物を買った手前に何か作らずにはいられず、苦心惨憺した挙句に晩ご飯の時間を大幅に遅れて作った唐揚げを一口食べた瞬間に、中二病の発作がピタリと止み、続いて重い現実に直面します。

  8. 「ああ、こんなのだった新しいブラウスでも買っときゃよかった」とね(笑)

  9. 実際に「主婦が買って後悔したキッチン家電」で毎回1位になっているのがこのオーブンレンジです(笑)

  10. スチームオーブンは別に悪い商品ではありません。ですが「楽で、簡単で、すぐに」料理が作れる魔法の機械ではありません。きちんと操作を理解して、きちんと下準備をして、しっかり時間をかけて使わないと使いこなせない単なる調理器具の一つです。全自動調理器とは違うのですよ。

  11. 操作はともかく、後始末を含めて調理には非常に時間がかかりますからお忙しい奥様方には向きません。お料理が大好きとか、専業主婦の皆さんでないと時間的に使う気が起きなくなるでしょう。ですから、商品選びの際はお使いに「なれる」機能をしっかり見極めて、機能を絞ってお選びになって下さい。

  12. 予算が余ったら、それこそ新しいブラウスでも買った方がよほど精神衛生上良いですよ(笑)

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ポップアップトースター

    ポップアップトースターの仕組み
  1. ポップアップトースターはオーブンとは違いますが、若い皆さんには馴染みのない商品ですからついでにやっておきましょう。

  2. ポップアップトースターは非常にシンプルな調理家電です。上の図はトーストを焼いている最中なんですが、メカニズム的には食パン用スリット×2の電気ヒーターと、食パンを飛び上がらせるバネが付いただけの機械です。

  3. レバーを下げて食パンをセットしてタイマーを設定すると、時間が来たらこんがり焼けたトーストがポンと飛び出して来ます。ですから「ポップアップ」なんて呼び方をしていますが、海外では普通に「トースター」と呼んでます。日本の場合はオーブントースターと差別化するためにポップアップトースターと呼んでいるだけですね。

  4. ポップアップトースターは単価的にはオーブントースターよりも安く、トーストを作る機械としては最安値です。が、焼き上がりの美味しさに関しては最も美味しく焼けるのがこれになります。

  5. その一番の理由はヒーターと食パンとの距離にあります。ポップアップトースターの場合はヒーターと食パンの距離は1cm程度と至近になります。このため短時間で表面に焼き色を付ける事が出来ます。

  6. 食パンと言うのは一度オーブンで焼かれたパンですから本来は焼く必要はありません。ただ、冷たいままだと美味しくないので「温め直し」て、焼き色を付ける事で「香ばしさ」を出すだけですので長時間焼く必要はありません。なるべく短時間で焼き上げる事によって水分が抜けるのを最小限に防いでみずみずしく焼き上がります。

  7. ですからオーブンレンジの様にトーストを焼くのに10分近くかかる物は最低の選択で、これはトーストを不味くだけですからお止めになるのが賢明です。また、オーブントースターも最適とは呼べません。こちらもヒーターと食パンの距離が離れすぎていますから焼き上がりに時間がかかります。

  8. 焼き上がりに時間がかかればかかるほど不味くなるのがトーストです。前に書きましたが、一番美味しく焼き上がるのはガス火であぶる事ですね。電気で焼くのとは香ばしさが全然違います。ガスをお使いになるならこうしたセラミック板が付いた金網をお使い下さい。参考までに

  9. セラミック板焼網 大セラミック板焼網 大
    (2012/1/28)¥950 ★★★★☆

    セラミック板が付いた金網の方が焼きムラが少なく、中心部分だけコゲる事がありません。そして大型なら2枚同時に焼けます。また、冷めたナンを温めるのもフライパンよりもこちらの方が美味しく温め直せます。取っ手付きの方が使い勝手は良いのですが、取っ手無しの方が収納は楽になります。お好みの物をお選び下さい。

    楽天で最安値をチェック
  10. 私はご飯もパンも大好きな口でして、好きなだけに色々と試してみました。ご飯もパンも一番美味しく感じるのは水分が豊富でしかも少し焦がすのがコツですね。土鍋で炊くご飯も美味しいのですが、飯盒で炊くご飯は土鍋では出せない風味があります。それはガスではなく薪を使う事による火力の微妙なムラですね。直火には料理を美味しく仕上げる魔法の力があるみたいです。

  11. これはトースターもオーブンも同じです。トースターで焼くトーストよりもガス火の方が美味しく、電気オーブンで焼くピザよりもレンガ窯で焼く方が美味しいでしょう?

  12. つまり、オーブンレンジと言うのは便利には違いないのですが、必ずしも調理器具として優れている物ではないのですよ。テフロン加工の鍋よりも鉄や銅の鍋の方が美味しく作れますよね。ですからプロの料理人はテフロン加工の鍋なんぞ使いません。それと同じ様に、オーブンレンジを多用する料理人なんてあまり聞いた事がありません。

  13. 美味しいお料理を作るのは奥様方のひと手間であって、多機能レンジの性能ではないのですよ(笑)

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電子レンジ・オーブンレンジその4。パナソニックの2013~4年モデル購入ガイドへ進む
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